La cuisine roumaine

L'aigre est une catégorie de goût à part entière en Roumanie, portée par le borș, une eau de son fermentée dont l'acidité vient de bactéries lactiques et non du vinaigre. C'est ce qui distingue une ciorbă d'une simple soupe : l'acide arrive en fin de cuisson, hors ébullition, parce qu'une longue chauffe détruit une partie des arômes volatils de la fermentation et ne laisse que l'acidité brute. À défaut de borș, un jus de citron ou un vinaigre doux ajouté au dernier moment reproduit l'essentiel, à condition de respecter le même timing.

La mămăligă se joue sur le rapport eau-semoule et sur un seul geste. Quatre volumes d'eau pour un de semoule de maïs donnent une polenta souple, trois une polenta qu'on peut trancher au fil. La semoule se verse en pluie dans l'eau bouillante salée, en fouettant, et jamais l'inverse : les grains de maïs gélatinisent dès 70 °C et un contact brutal avec l'eau bouillante en masse crée des grumeaux que rien ne rattrapera. Elle demande ensuite une demi-heure de cuisson douce, ce qui paraît long jusqu'à ce qu'on goûte une mămăligă pressée, farineuse en bouche.

Les légumes grillés de la zacuscă, enfin, ne sont pas cuits mais brûlés. On carbonise entièrement la peau des aubergines et des poivrons sur une flamme ou sous un gril : la peau isole la chair, qui cuit à la vapeur dans son propre jus pendant que l'extérieur se consume, et les composés de pyrolyse de la peau parfument la chair d'une fumée qu'aucune cuisson douce ne donne. On laisse ensuite suer les légumes dans un saladier couvert dix minutes, ce qui décolle la peau toute seule, et on ne les passe surtout pas sous l'eau, ce qui emporterait le goût qu'on vient de fabriquer.