La cuisine colombienne

L'arepa repose sur une farine que l'on ne peut pas remplacer par de la farine de maïs ordinaire. La masarepa est précuite : ses grains d'amidon ont déjà gélatinisé puis ont été séchés, si bien qu'ils réabsorbent l'eau froide et forment une pâte plastique en cinq minutes, sans cuisson préalable. Une semoule de maïs crue, elle, ne donne qu'un mélange sableux qui se fend à la poêle. Le repos de la pâte, deux ou trois minutes, suffit à finir l'hydratation et à supprimer les craquelures sur le bord.

La banane plantain traverse tout le répertoire, et son stade de maturité décide du plat. Verte, elle est presque uniquement de l'amidon : on la frit une première fois pour la cuire, on l'écrase, on la refrit pour la croustiller, ce qui est le principe des patacones, et la double friture n'est pas un raffinement mais la seule façon d'obtenir un cœur cuit et une surface sèche. Très mûre, son amidon s'est converti en sucres, elle caramélise, et toute tentative de l'écraser en galette échoue.

Le hogao, base de tomate et d'oignon fondus longuement à feu doux, est le fond commun de la cuisine du jour. Sa durée est son seul secret : vingt minutes à feu doux hydrolysent les pectines de la tomate et concentrent le sucre, là où dix minutes à feu vif laissent une sauce acide et fluide.