Pois jaunes

Deux produits portent le même nom. Le pois jaune cassé, fendu en deux et débarrassé de sa peau, se défait en purée en quarante minutes, et c'est lui que réclament la soupe aux pois québécoise et le dal. Le pois jaune entier garde sa peau, demande un trempage et tient sa forme : il est fait pour les plats où les grains doivent rester distincts. Choisissez un jaune soutenu et uniforme, sans grains verdis ni blanchis, qui signent une longue exposition à la lumière. Les sachets poussiéreux ou pleins de brisures cuisent inégalement. La date compte autant que pour un haricot sec : un pois de plus de deux ans reste dur quoi qu'on fasse, ses parois s'étant lentement lignifiées.

Secs, dans un bocal hermétique, au sec et à l'obscurité : un an sans discussion, deux ans en acceptant qu'ils cuisent plus longtemps. Ce n'est pas la salubrité qui limite mais la texture, et elle se dégrade sans prévenir, les parois cellulaires se lignifiant lentement jusqu'à ce qu'un vieux pois refuse de s'attendrir après trois heures d'ébullition. Notez la date d'achat sur le bocal, c'est le seul moyen de savoir. Cuits, ils se gardent quatre jours au réfrigérateur et se congèlent très bien, en purée comme en soupe, sans que la texture en souffre. Une soupe aux pois épaissit beaucoup en refroidissant, ce qui est normal et se corrige au bouillon au moment de la réchauffer.