Millet
Epicerie
vegan
sans gluten
Le millet passe pour fade parce que presque personne ne le fait griller avant de le cuire, et c'est à peu près tout ce qui le sépare d'une semoule parfumée.
Une recette du site utilise de millet. On en trouve surtout dans la cuisine canadienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
1 an une fois entamé
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
378kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines11 gGlucides73 gdont 1,5 g de sucresLipides4,2 gdont 0,7 g saturésFibres8,5 gEau et reste3,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
Son index glycémique
Index glycémique élevé
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)51,8 de charge pour 100 g
73,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéegrain entier décortiqué, bouilli : même poste que Semoule de mil, qui en est la mouture.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de millet, 51,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le millet vendu en France est presque toujours du millet perlé décortiqué, de petites billes rondes d'un jaune pâle. Regardez la couleur d'abord : un grain brillant et uniformément doré est jeune, un grain terne, poussiéreux ou piqué de points gris a traîné. Regardez ensuite la date, qui compte ici plus que pour un riz, parce que le germe du millet est gras et rancit : passé un an, une amertume prend le dessus et aucune cuisson ne la rattrape. Achetez en petites quantités, dans un magasin qui tourne, et préférez le vrac au sachet quand vous pouvez sentir. Un millet frais sent la noisette et la paille ; un millet rance sent le carton et le vernis.
- Des grains dorés, brillants, de taille régulière
- Une date récente : le germe est gras et rancit en un an
- Une odeur de noisette et de paille, jamais de carton
- De petites quantités, dans un magasin qui tourne
Le garder
Dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière, six à douze mois. C'est une durée courte pour une céréale, et c'est le germe qui la fixe : riche en matières grasses, il s'oxyde et donne cette amertume qui ne part plus. Dans un placard chaud, au dessus du four par exemple, comptez la moitié. Le réfrigérateur ou le congélateur doublent la durée sans rien changer au goût, et c'est la bonne réponse pour un achat en gros. Une fois cuit, le millet se garde trois jours au froid dans une boîte fermée et se réchauffe à la vapeur ou à la poêle avec une cuillerée d'eau. Il durcit en refroidissant, ce qui n'est pas un défaut mais la rétrogradation de son amidon, et un peu d'eau chaude la défait.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le griller à sec avant de le mouiller
Trois à quatre minutes dans une casserole sèche, à feu moyen, en remuant : les grains crépitent, blondissent et se mettent à sentir la noisette grillée. C'est l'étape qui sépare un millet fade d'un millet parfumé, et elle fonctionne parce que la chaleur sèche déclenche les mêmes réactions qu'une croûte de pain. Mouillez ensuite hors du feu, la vapeur monte d'un coup.
Deux volumes d'eau, puis dix minutes de repos couvert
Le millet cuit par absorption : il boit son eau et ne se goûte pas en cours de route. Portez à ébullition, couvrez, baissez au plus bas un quart d'heure, puis coupez le feu et laissez encore dix minutes sans soulever le couvercle. Ce repos est ce qui égalise l'humidité entre les grains du dessus et ceux du fond ; à la fourchette, ils se séparent d'eux mêmes.
Plus d'eau, et c'est une bouillie
Avec trois à quatre volumes d'eau et un fouet, le même grain donne une bouillie crémeuse qui prend en refroidissant et se coupe en tranches, exactement comme une polenta. C'est ainsi qu'il se mange en Afrique de l'Ouest et en Inde, et c'est utile à savoir quand une cuisson a été trop mouillée : ce n'est pas un raté, c'est l'autre recette.
L’eau, le rinçage, le trempage
Rincer avant cuisson
Le millet porte une poussière d'amidon et de son qui trouble l'eau et donne un goût terreux. Un rinçage à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle reste claire l'emporte, et les grains en ressortent nettement plus détachés après cuisson.
