Millet

Le millet vendu en France est presque toujours du millet perlé décortiqué, de petites billes rondes d'un jaune pâle. Regardez la couleur d'abord : un grain brillant et uniformément doré est jeune, un grain terne, poussiéreux ou piqué de points gris a traîné. Regardez ensuite la date, qui compte ici plus que pour un riz, parce que le germe du millet est gras et rancit : passé un an, une amertume prend le dessus et aucune cuisson ne la rattrape. Achetez en petites quantités, dans un magasin qui tourne, et préférez le vrac au sachet quand vous pouvez sentir. Un millet frais sent la noisette et la paille ; un millet rance sent le carton et le vernis.

Dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière, six à douze mois. C'est une durée courte pour une céréale, et c'est le germe qui la fixe : riche en matières grasses, il s'oxyde et donne cette amertume qui ne part plus. Dans un placard chaud, au dessus du four par exemple, comptez la moitié. Le réfrigérateur ou le congélateur doublent la durée sans rien changer au goût, et c'est la bonne réponse pour un achat en gros. Une fois cuit, le millet se garde trois jours au froid dans une boîte fermée et se réchauffe à la vapeur ou à la poêle avec une cuillerée d'eau. Il durcit en refroidissant, ce qui n'est pas un défaut mais la rétrogradation de son amidon, et un peu d'eau chaude la défait.