Manioc

Une racine longue et lourde, à l'écorce brune et rugueuse, à la chair d'un blanc franc. Elle se dégrade vite après l'arrachage, ce qui explique la cire dont elle est souvent enduite et la vente en surgelé, parfaitement légitime ici. Grattez ou cassez une extrémité pour voir la chair : elle doit être d'un blanc pur, humide, sans veines grises ni taches bleutées, qui signent une racine qui a tourné et qu'aucune cuisson ne rattrape. Le tubercule doit être ferme sur toute sa longueur, sans partie molle ni odeur fermentée. Le manioc surgelé en morceaux, déjà épluché et débarrassé de son cœur fibreux, est le choix raisonnable pour un usage occasionnel : il cuit comme le frais et épargne l'épluchage.

Frais, c'est une racine fragile malgré son apparence : trois à quatre jours à température ambiante dans un endroit sombre et aéré, une semaine au réfrigérateur enveloppée d'un papier. Elle se détériore de l'intérieur, par des veines grises qui apparaissent sans aucun signe extérieur, donc vérifiez à la coupe plutôt que de vous fier à l'écorce. Épluchée, elle noircit en quelques heures à l'air : gardez les morceaux immergés dans de l'eau froide au réfrigérateur, deux jours au plus. La meilleure conservation reste le congélateur, épluchée et coupée, où elle tient plusieurs mois et se cuit sans décongeler. Cuite, elle se garde trois jours au froid ; elle se réchauffe mal au micro ondes et très bien à la poêle avec un peu de gras.