Grains de kéfir de lait

Comme ceux de fruits, ils se donnent plutôt qu'ils ne s'achètent. Des grains sains sont blanc crème, élastiques sous les doigts, en amas irréguliers de la taille d'un grain de blé à celle d'une noix, et sentent le lait fermenté et la levure. Écartez ce qui est jaune, sec, dur, ou gluant au point de filer. Les grains lyophilisés du commerce demandent une semaine de réveil et deux ou trois fournées à jeter avant de donner un kéfir correct, et beaucoup ne repartent jamais tout à fait. Un sachet de ferments en poudre, lui, n'est pas un kéfir : il ne se reproduit pas.

Ils vivent dans du lait, et rien d'autre ne les nourrit durablement. Entre deux fournées courtes, un bocal de lait frais au réfrigérateur les tient une semaine, deux au plus, en changeant le lait à mi-parcours. Au-delà, ils s'acidifient dans leur propre production et perdent de la vitesse. Pour une pause de plusieurs mois, on les rince à l'eau non chlorée, on les sèche à l'air sur un linge propre pendant deux jours et on les garde au sec avec un peu de lait en poudre, sachant qu'un réveil demande alors une bonne semaine.