Frik (blé vert concassé)
Le frik est du blé dur cueilli vert puis brûlé sur le champ : le grain, encore trop humide pour prendre feu, ne garde du passage des flammes que le goût de fumée.
Une recette du site utilise de frik (blé vert concassé). On en trouve surtout dans la cuisine algérienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
352kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines12,5 gGlucides65 gdont 1 g de sucresLipides2,5 gdont 0,4 g saturésFibres13 gEau et reste7 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Allergènes
- gluten
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré31,2 de charge pour 100 g
65,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeboulgour : le même blé dur concassé, ici récolté immature puis grillé. Les tables ne listent pas le frik.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de frik (blé vert concassé), 31,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le frik se vend entier ou concassé, et pour une chorba c'est le concassé qu'il faut : il libère son amidon en vingt minutes et donne au bouillon le liant qui fait la soupe, là où le grain entier reste ferme et séparé. La couleur est le meilleur indice de qualité, d'un vert olive mat à un vert kaki : un frik franchement brun a été trop brûlé et n'apportera que de l'âcre, un frik presque jaune a été cueilli trop tard et n'a plus rien de vert. Ouvrez le paquet et sentez avant de racheter la même marque, car l'intensité de la fumée varie du simple au triple d'un producteur à l'autre et c'est elle qui décide du dosage. Regardez enfin le fond du sachet : beaucoup de poussière et de balle signalent un grain mal vanné, qui troublera le bouillon.
- Un vert olive à kaki mat : brun, il a trop brûlé ; jaune, il a été cueilli trop tard.
- Concassé pour une chorba, entier pour un plat de grains.
- Peu de poussière et de balle au fond du sachet.
- Une odeur de fumée nette, jamais âcre.
Le garder
Un an dans un bocal hermétique, au sec et à l'abri de la lumière. Le frik ne s'abîme pas vite, mais il perd exactement ce pour quoi on l'achète : les composés de fumée déposés à la surface du grain sont volatils, et un paquet ouvert depuis six mois donne une chorba qui a le goût d'un blé concassé ordinaire. Gardez le donc fermé, dans un petit contenant plein plutôt qu'un grand à moitié vide, et achetez la quantité d'une saison. Cuit, il se garde trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien, ce qui est utile puisqu'une chorba se fait rarement pour deux. Prévoyez seulement qu'il continue d'épaissir en refroidissant : au réchauffage, il faudra rallonger de bouillon.
Les gestes qui changent tout
Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire
Le frik sort d'un champ brûlé puis frotté, et le sachet contient de la cendre. Trois eaux dans une passoire fine suffisent en général, en remuant du plat de la main et en jetant chaque eau grise. Sans ce rinçage, le bouillon prend une couleur terne et une amertume de suie qu'aucun assaisonnement ne rattrape ensuite. Dans une chorba, rincez tout de même court : au delà, on emporte aussi l'amidon de surface, qui est ce qui lie la soupe.
Le jeter dans un bouillon déjà chaud
Versez le frik rincé dans un liquide qui frémit déjà, en remuant, plutôt que de partir à froid. Un grain qui monte lentement en température dépose son amidon au fond de la marmite avant que le liquide ne circule, et cette couche colle puis brûle, ce qui parfume toute la soupe d'un goût de fond de casserole impossible à retirer. Remuez encore deux ou trois fois pendant les premières minutes, le temps que l'amidon passe dans le bouillon.
Une minute à sec pour réveiller la fumée
Sur un paquet entamé depuis plusieurs mois, passez le frik rincé et égoutté une minute dans la marmite chaude et sèche avant de mouiller, en remuant sans arrêt. La chaleur remet en mouvement les composés de fumée restés accrochés au grain et en crée quelques autres, et une chorba faite ainsi retrouve le nez qu'elle avait avec un paquet neuf. Arrêtez dès que l'odeur monte : au delà, le grain grille et devient amer.
L’eau, le rinçage, le trempage
Trois volumes de bouillon pour un de frik concassé, vingt à vingt-cinq minutes à petits frémissements ; le grain entier en demande quatre et le double de temps.
La cendre et les fragments de balle laissés par le brûlage au champ rendent le bouillon gris et franchement amer, et rien ne les enlève une fois la soupe faite. Le rinçage emporte aussi une partie de l'amidon de surface : c'est recherché pour un plat de grains séparés, et c'est à doser pour une chorba, dont le liant vient de là.
Chiffres : estimation.