Ají amarillo (pâte de piment jaune péruvien)

En France, il se trouve presque toujours en pâte, en pot, et c'est la forme la plus commode : cette pâte est faite de piments frais épépinés, blanchis et mixés, et une cuillerée remplace deux piments. Lisez la liste des ingrédients, qui doit tenir en deux lignes : piment, huile, sel, éventuellement un acidifiant. Les pots dont la couleur tire sur le rouge, ou dont la liste comporte du colorant et de l'amidon, donnent la teinte sans le parfum. On trouve aussi le piment entier surgelé, meilleur encore, et le piment séché dit ají mirasol, qui se réhydrate et donne un goût plus profond et plus fumé. La force est modérée, de l'ordre de celle d'un jalapeño : c'est un ingrédient de base et non un condiment de force.

Le pot non ouvert se garde au placard jusqu'à sa date. Une fois ouvert, au réfrigérateur, où il tient un à deux mois à condition de lisser la surface et de la couvrir d'un film d'huile après chaque usage : c'est le contact avec l'air qui le fait brunir et moisir, pas le froid. Prélevez toujours avec une cuillère propre. Pour un usage occasionnel, la bonne réponse est le congélateur : une cuillerée par empreinte dans un moule à glaçons, puis les cubes dans un sachet, et il se garde un an sans rien perdre. Les piments séchés tiennent un an dans un bocal à l'abri de la lumière ; ils deviennent cassants et perdent leur parfum bien avant de s'abîmer.