La cuisine provençale

La Provence cuisine à l'huile d'olive dans un pays qui, ailleurs, cuisinait au beurre ou au lard, et c'est cela plus que tout autre chose qui la sépare du reste de la France. Autour de l'huile : l'ail (aïoli, anchoïade), la tomate qui n'y est arrivée qu'au XVIIIᵉ siècle mais s'y est installée comme chez elle, les herbes de la garrigue, les légumes gratinés dans le tian, le plat de terre qui a donné son nom à la recette. Marseille apporte la bouillabaisse, dont une charte fixe les poissons depuis 1980, la tapenade baptisée à la Maison Dorée en 1880, et les navettes parfumées à la fleur d'oranger de la Chandeleur.

Nice a été sarde jusqu'en 1860 et le reste dans ses assiettes : socca de farine de pois chiche cuite sur un disque de cuivre, pissaladière aux oignons confits et à l'anchois, pan bagnat, petits farcis, ravioles et gnocchis, tourte de blettes sucrée. La salade niçoise orthodoxe ne contient aucun légume cuit, et Jacques Médecin en a fait un dogme dans La Cuisine du Comté de Nice. La ratatouille, elle, n'a pris son sens actuel qu'au XIXᵉ siècle, dans cette même ville.

L'arrière-pays donne l'agneau de Sisteron, la daube provençale mijotée au vin rouge et à l'écorce d'orange, les pieds et paquets marseillais, la truffe du Haut-Var, le miel de lavande et le nougat de Montélimar. Noël se termine sur les treize desserts, et le calisson d'Aix, pâte d'amandes et de melon confit, en fait partie depuis le XVᵉ siècle.