La cuisine du Maghreb

Certaines recettes n'appartiennent à aucun des trois pays en particulier, et les attribuer serait un contresens : les boulettes de kefta, les makrouds, la zlabia se font de Casablanca à Tunis avec les mêmes gestes et sous des noms voisins. Cette page les rassemble plutôt que de trancher. Les cuisines nationales ont leurs propres pages ; ce qui suit est ce qu'elles ont en commun.

La semoule de blé dur est la base amidonnée partagée, et elle ne se comporte pas comme la farine. Ses grains sont des fragments d'albumen, plus gros et plus durs, qui s'hydratent lentement : une pâte à makroud, comme une semoule de seffa, a besoin d'un repos de vingt à trente minutes pour que l'eau atteigne le cœur des particules. Travaillée et utilisée aussitôt, elle paraît sèche, on ajoute de l'eau, et elle devient collante un quart d'heure plus tard.

La pâtisserie maghrébine finit presque toujours par un bain de sirop, et son efficacité tient à un écart de température. La règle est constante : pièce chaude dans un sirop froid, ou pièce froide dans un sirop chaud, jamais les deux à la même température. L'air et la vapeur emprisonnés dans la pièce chaude se contractent en refroidissant et aspirent le sirop vers l'intérieur ; deux fluides tièdes ne créent aucune dépression, et le sirop reste en surface, où il rend la pièce poisseuse sans jamais la sucrer à cœur.