La cuisine éthiopienne

L'injera est une fermentation longue avant d'être une galette. Une pâte de farine de teff et d'eau est laissée trois jours à température ambiante : les bactéries lactiques et les levures sauvages y produisent l'acidité caractéristique et le gaz qui, à la cuisson, forme les alvéoles du dessus, appelées les yeux. La galette se cuit d'un seul côté, à couvert, et n'est jamais retournée : la vapeur piégée cuit la surface par le haut pendant que le dessous prend, ce qui laisse le dessus mat et poreux, capable d'éponger les sauces. Un teff pur donne une injera grise et acide ; les mélanges avec de l'orge ou du blé sont courants et parfaitement orthodoxes.

Les wot, ces ragoûts servis dessus, commencent tous par un oignon cuit à sec. Une grande quantité d'oignon émincé est laissée fondre dans une casserole sans matière grasse, dix à quinze minutes, jusqu'à ce que son eau soit partie et qu'il commence à confire dans son propre sucre. Le beurre ou l'huile n'arrive qu'après. C'est ce qui donne aux sauces éthiopiennes leur corps sans farine ni liaison : l'oignon lui-même est le liant.

Le berbéré et le nitir kibbeh, enfin, sont les deux réserves d'arôme de cette cuisine. Le premier est un mélange de piment et d'épices torréfiées ; le second un beurre clarifié infusé d'épices, que la clarification rend stable à température ambiante parce qu'on en a retiré l'eau et les protéines du lait, les deux choses qui rancissent. Les épices y sont toujours chauffées dans le gras avant le mouillage, pour la même raison liposoluble qui vaut du Maghreb à l'Inde.