La cuisine danoise

Les brunede kartofler sont l'exercice de caramel le plus exigeant du répertoire danois, parce qu'il se fait à sec et sans thermomètre. Le sucre fond vers 160 °C et brunit ensuite très vite, en quelques dizaines de secondes, et la fenêtre entre le caramel blond et le caramel amer est étroite. On ajoute le beurre dès que la couleur est ambrée, ce qui arrête la montée en température par simple apport de masse froide, puis les pommes de terre déjà cuites et surtout parfaitement sèches : une seule goutte d'eau fait masser le caramel en blocs durs qui mettront de longues minutes à refondre.

Le rødkål braisé est une leçon d'acidité inverse. Le chou rouge tire sa couleur d'anthocyanes, des pigments qui fonctionnent comme des indicateurs de pH : violets en milieu neutre, bleus voire verdâtres en milieu alcalin, franchement rouges en milieu acide. Le vinaigre du braisage n'est donc pas seulement un assaisonnement, il est ce qui garantit la couleur, et un chou braisé sans acide vire au bleu terne. Il se cuit longuement, une heure et demie à couvert, et lui aussi gagne à être refait la veille.

Le koldskål, enfin, est un dessert qui ne cuit pas et qui repose sur une émulsion froide. Les jaunes montés au sucre puis détendus au babeurre tiennent par la lécithine du jaune, pas par la chaleur, ce qui impose une seule chose : verser le liquide froid en filet sur les jaunes, jamais l'inverse. Le sucre joue aussi un rôle protecteur en s'interposant entre les protéines du jaune, ce qui explique pourquoi on le fouette avec les jaunes d'abord et non avec le lait.