La cuisine australienne

La pavlova est le dessert national disputé avec la Nouvelle-Zélande, et c'est une meringue construite à l'envers des autres. Elle vise un extérieur croquant et un cœur resté guimauve, ce qu'on obtient par deux ajouts : une pointe de vinaigre ou de jus de citron, qui abaisse le pH et empêche les protéines du blanc de se lier trop serré, et une cuillère de fécule, qui retient l'humidité au centre. La cuisson est une déshydratation plus qu'une cuisson, autour de 120 °C, suivie d'un refroidissement complet dans le four éteint et porte fermée : un choc thermique fissure la croûte en surface, car l'air chaud enfermé dans les alvéoles se contracte plus rapidement que la structure ne peut suivre.

Le lamington, ce cube de génoise trempé au chocolat puis roulé dans la noix de coco, demande un gâteau de la veille. Une génoise du jour est encore souple et gorgée d'humidité : plongée dans un glaçage liquide, elle s'effondre. Rassise d'une nuit, sa mie a subi un début de rétrogradation de l'amidon, elle est plus ferme et absorbe le glaçage sans se déliter. Le glaçage lui-même se tient tiède, assez fluide pour napper et assez froid pour prendre presque aussitôt au contact.

Le reste du répertoire est plus récent et vient des cafés de Melbourne et de Sydney, qui ont transformé le petit-déjeuner en genre culinaire. L'avocat sur pain grillé en est l'emblème, et sa seule technique tient à un point de chimie : la pulpe brunit par oxydation enzymatique dès qu'elle est exposée à l'air, et le jus de citron ou de citron vert bloque cette enzyme en abaissant le pH. C'est la même raison qui fait ajouter du citron à une pomme râpée ou à un guacamole.