Semoule de mil

Le mot « mil » recouvre en réalité plusieurs céréales à très petits grains, le millet perlé le plus souvent, et l'étiquette précise rarement laquelle ; cela n'a guère d'importance, car elles se préparent à l'identique. La semoule, elle, se vend en trois grosseurs, et c'est le seul choix qui change vraiment la préparation : la fine sert au dèguè et aux bouillies, la moyenne au couscous de mil, la grosse aux plats qui demandent du mordant sous la dent. Vérifiez ensuite la couleur, qui doit être d'un gris beige uniforme : des grains nettement plus foncés, ou une odeur de vieille noix à l'ouverture, révèlent un germe rance, car le mil est bien plus gras que le blé et s'oxyde d'autant plus vite. Beaucoup de paquets vendus en Europe sont déjà précuits à la vapeur, ce qui divise le temps de cuisson par trois ; l'étiquette le dit rarement, le grain sec le dit mieux, un grain précuit étant plus clair et plus friable entre les doigts. Achetez enfin de petites quantités et contrôlez la date : une semoule de mil de plus d'un an sent le carton.

Six mois dans un bocal hermétique au sec, et c'est très court pour une céréale : le germe du mil n'est pas retiré comme il l'est pour la semoule de blé industrielle, et ses matières grasses s'oxydent à l'air. Le réfrigérateur, ou mieux le congélateur, porte cela à un an sans rien altérer d'autre, et c'est la bonne solution pour un grand sac rapporté d'un magasin spécialisé. Cuite, la semoule se garde deux jours au froid et se réchauffe exclusivement à la vapeur : au micro-ondes, elle se dessèche en surface et reste froide au centre. Le dèguè, lui, ne se conserve pas : dès que la semoule cuite rencontre le lait fermenté, elle continue de boire et devient pâteuse en quelques heures.