Mélasse

Trois qualités, qui sont trois passages successifs dans la centrifugeuse du raffineur. La mélasse claire, issue du premier, est la plus sucrée et la plus douce : c'est celle des biscuits et des marinades. La deuxième, vendue comme mélasse de cuisine ou fancy au Canada, est plus foncée, plus réglissée, et convient à presque tout. La blackstrap, troisième extraction, ne contient presque plus de saccharose : elle est franchement amère, très minérale, et une cuillerée de trop suffit à rendre un gâteau immangeable. Lisez l'étiquette plutôt que la couleur du verre, et méfiez vous des mélanges à base de sirop de glucose et de colorant, qui ont la teinte sans le goût. Une mélasse de canne pure mentionne la canne et rien d'autre.

Bouchon bien fermé, à l'abri de la lumière, dans un placard : elle tient un à deux ans sans rien perdre, sa concentration en sucre la mettant hors de portée des micro organismes. Le réfrigérateur est une fausse bonne idée, il l'épaissit au point qu'elle ne coule plus. Si elle a cristallisé ou si elle est devenue trop ferme, plongez le flacon fermé quelques minutes dans un bol d'eau chaude, elle redevient fluide sans rien perdre. Essuyez le col et le filetage après chaque usage : la coulure sèche colle le bouchon, et c'est ainsi que les flacons se cassent. Une odeur de fermentation ou une mousse en surface, rares, signent une mélasse coupée d'eau ou mal refermée.