Carne seca (bœuf séché brésilien)

Un bœuf salé et séché à l'air, vendu en morceaux épais, brun sombre à l'extérieur et rouge foncé au cœur. Le Brésil distingue la carne seca, la carne de sol et le charque, qui diffèrent par la durée de salaison et de séchage : la carne de sol est la moins sèche et la plus douce, le charque la plus dure et la plus salée. Pour une feijoada ou un escondidinho, l'un ou l'autre convient, à condition d'adapter le dessalage. Choisissez un morceau souple sous la pression plutôt que cassant, sans cristaux de sel jaunis ni surface poisseuse, et avec un peu de gras, qui porte le goût. Une viande grise, sèche comme du bois ou sentant le rance a trop attendu.

Le sel et la déshydratation font tout le travail : sous vide au réfrigérateur, elle tient plusieurs mois, et la date de l'emballage est réaliste. Une fois ouverte, enveloppez la dans un papier et gardez la au froid, où elle continue de sécher lentement sans danger. Elle se congèle très bien, y compris coupée en cubes prêts à dessaler, ce qui est la façon commode de la stocker en France où elle s'achète par gros morceaux. Une fois dessalée, elle est redevenue une viande fraîche et n'a plus aucune de ses protections : cuisez la dans les vingt quatre heures, ou congelez la une fois cuite. Une surface visqueuse ou une odeur aigre, sur le morceau sec comme sur le morceau dessalé, sont sans appel.