La cuisine tunisienne

La harissa n'est pas un condiment que l'on pose à côté de l'assiette : elle entre dans la cuisson. Le geste tunisien consiste à la faire revenir quelques secondes dans l'huile chaude avant d'ajouter le liquide, comme on ferait d'une épice. La chaleur et le gras extraient la capsaïcine et les caroténoïdes, qui sont tous deux liposolubles : la sauce prend sa couleur rouge profonde et le piquant se répartit au lieu de rester en surface. Diluée directement dans l'eau, la même cuillère donne un plat pâle et agressif.

La mechouia dit son procédé dans son nom, qui signifie « grillée ». Poivrons, tomates et piments passent entiers sur la flamme jusqu'à ce que leur peau cloque et noircisse. Ce n'est pas une cuisson au sens habituel : c'est la carbonisation de l'épiderme, qui produit les composés fumés, et la vapeur enfermée dessous qui cuit la chair. Le passage obligé est le repos de dix minutes dans un récipient couvert, où cette vapeur décolle la peau ; on la retire ensuite à la main et sans rincer, sous peine d'emporter tout ce que le feu a produit.

L'œuf clôt une grande partie du répertoire, et toujours dans le même état : le blanc pris, le jaune coulant. Dans l'ojja, il est cassé dans la sauce en fin de cuisson et le feu est coupé aussitôt, la chaleur résiduelle suffisant à prendre le blanc, qui coagule vers 62 °C, sans atteindre le jaune, qui attend 68 °C. Dans la brik, il est enfermé cru dans une feuille de malsouka et plongé dans l'huile à 180 °C : la feuille croustille en une minute, soit moins de temps qu'il n'en faudrait au jaune pour figer. La fenêtre est étroite dans les deux cas, et c'est tout le sujet.