La cuisine persane

Le riz persan se cuit en deux temps et se juge à l'œil nu : les grains doivent rester séparés, longs et intacts. Le trempage préalable, une à deux heures en eau salée, hydrate le grain lentement et limite la casse ; le premier temps est un pochage bref en grande eau, arrêté quand le grain plie sans se rompre, suivi d'un égouttage immédiat. Le second est une cuisson à la vapeur à couvercle enveloppé d'un linge, qui absorbe la condensation et empêche l'eau de retomber sur le riz. C'est là que se forme le tahdig, la croûte dorée du fond, qui n'est rien d'autre qu'un contact prolongé entre l'amidon et un fond gras autour de 150 °C.

Les herbes sont un ingrédient de volume et non un assaisonnement. Un ghormeh sabzi demande plusieurs centaines de grammes de persil, de coriandre et de fenugrec, longuement revenus dans l'huile avant le mouillage : ce passage à la poêle, dix à quinze minutes jusqu'à ce que la masse fonce, transforme l'herbe fraîche en une base profonde et fait partir l'eau qui sinon diluerait tout. Les herbes jetées crues dans le bouillon donnent un ragoût vert et herbacé, pas le plat sombre attendu.

L'acidité, enfin, vient de fruits séchés plutôt que de vinaigre : citron noir, prune, grenade, tamarin. Ce sont des acides organiques accompagnés de tanins et de sucres, ce qui explique pourquoi ils arrondissent au lieu de piquer. Le citron noir se perce avant de rejoindre le plat, sans quoi il flotte sans rien céder, et se retire avant le service : passé une heure, il libère une amertume qui prend toute la place.