La cuisine libanaise

Le tahini est une émulsion en attente, et il se comporte à l'inverse de l'intuition. Ajoutez-lui un filet de jus de citron ou d'eau et il épaissit brutalement, jusqu'à devenir une pâte cassante : les particules de sésame, jusque-là dispersées dans l'huile, s'agglomèrent autour des gouttes d'eau. Continuez à verser et à fouetter et la sauce se détend d'un coup en une crème blanche et lisse. Il n'y a donc jamais lieu de s'arrêter au moment où la masse fige, qui est précisément l'étape intermédiaire normale, et c'est la raison pour laquelle on monte une sauce tahini à l'eau glacée plutôt qu'à l'eau tiède : le contraste rend le blanchiment franc.

Le houmous doux tient à deux détails mécaniques. Les pois chiches secs trempés avec une pointe de bicarbonate cuisent plus loin, parce que le milieu alcalin dissout les pectines des parois cellulaires et attaque la peau ; et ils se mixent chauds, quand l'amidon encore gélatinisé se disperse au lieu de rester granuleux. Un houmous mixé froid reste sableux quel que soit le temps passé au robot.

Le taboulé libanais, enfin, est une salade de persil et non de boulgour. Le rapport est de l'ordre de dix pour un, le boulgour fin n'étant là que pour absorber le jus des tomates et du citron : il ne se cuit pas, il gonfle dans ce jus pendant que le persil est haché. Le persil se coupe au couteau bien aiguisé et jamais au robot, dont les lames écrasent les cellules, font sortir la chlorophylle et laissent une purée amère et noircie.