La cuisine kényane

Le githeri, ce mélange de maïs et de haricots mijotés ensemble, pose un problème de cuisson simultanée. Le maïs sec demande bien plus de temps que le haricot, et les deux se cuisent pourtant dans la même casserole : d'où le trempage séparé, une nuit pour les deux, et le départ à froid sans aucun sel. Le sel et tout acide, tomate comprise, raffermissent la peau des légumineuses en se liant aux pectines de la paroi, et un haricot salé dès le début peut cuire trois heures sans jamais fondre. On sale à la fin, une fois la peau tendre, et seulement là on ajoute la tomate.

La côte swahilie cuisine au lait de coco, et la règle y est de ne jamais le faire bouillir franchement. C'est une émulsion d'huile de coco dans une phase aqueuse, stabilisée par des protéines fragiles ; une ébullition les dénature, l'émulsion se rompt et l'huile surnage en flaques. Le wali wa nazi, le riz au lait de coco, se cuit donc à frémissement et à couvert. Le lait donne d'ailleurs un riz plus tendre qu'à l'eau, parce que la matière grasse enrobe partiellement le grain et freine la gélatinisation de l'amidon.

Le mandazi, enfin, est un beignet levé à la levure chimique et non à la levure de boulanger, souvent parfumé à la cardamome et au lait de coco. Sa réussite se joue à la température du bain : autour de 175 °C, il gonfle en formant la poche d'air caractéristique. Trop froid, il boit l'huile avant de lever ; trop chaud, la croûte se ferme en quinze secondes et le centre reste cru.