Tofu fumé
Le tofu fumé n'est pas un tofu qu'on a parfumé : c'est un tofu pressé plus longtemps, plus dense et plus salé, et il se cuisine comme une charcuterie.
Une recette du site utilise de tofu fumé.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
3 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
180kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines17 gGlucides2 gdont 0,5 g de sucresLipides11 gdont 1,8 g saturésFibres1 gEau et reste69 gSel1,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Allergènes
- soja
Bien le choisir
Un tofu ferme, mariné puis fumé, vendu en blocs bruns et luisants dont la découpe est beige. Sa densité est ce qui le distingue : il contient beaucoup moins d'eau qu'un tofu nature, ne se délite pas à la poêle et se tranche proprement. Cherchez un bloc ferme et sec au toucher, sans liquide dans l'emballage, d'une couleur brune uniforme, et lisez la liste : un fumage au bois donne une odeur ronde et discrète, un arôme de fumée liquide donne un parfum agressif qui domine le plat. Les versions aux herbes ou aux amandes sont des produits différents, très marqués, à réserver aux préparations froides. Un emballage bombé ou une odeur aigre imposent de le laisser en rayon.
- Un bloc ferme et sec, sans liquide dans l'emballage
- Un fumage au bois plutôt qu'un arôme de fumée sur l'étiquette
- Une couleur brune uniforme et une découpe beige et dense
- Nature plutôt qu'aux herbes, sauf usage froid
Le garder
Sous vide au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée, qui est longue : la pression, le sel et le fumage en font un produit bien plus stable qu'un tofu frais. Une fois ouvert, il se garde quatre à cinq jours dans une boîte fermée, sans eau, contrairement au tofu nature qui demande à être immergé et rincé chaque jour. Il se congèle, et c'est même intéressant : les cristaux de glace creusent la matière et donnent, après décongélation et pressage, une texture spongieuse qui boit les marinades comme une éponge. Comptez trois mois. Une surface visqueuse ou une odeur aigre sont les seuls signaux d'arrêt, et ils sont rares avant la date.
Les gestes qui changent tout
L'éponger, pas le presser
Un tofu fumé a déjà perdu l'essentiel de son eau à la fabrication, et le presser une heure sous un poids, comme on le fait pour un tofu nature, ne fait que l'écraser. Un simple passage sur un papier absorbant, sur les six faces, suffit à le rendre sec en surface, ce qui est la seule condition pour qu'il colore au lieu de se contenter de chauffer.
Le saisir à sec dans une poêle chaude
Coupé en bâtonnets ou en dés, il colore en trois à quatre minutes dans une poêle bien chaude avec une cuillerée d'huile, sans qu'on y touche entre deux faces. Il ne colle pas comme un tofu nature, parce qu'il n'a plus d'eau à rendre. Remuer sans arrêt est la seule façon de rater cette étape : il lui faut le temps de former une face dorée avant d'être retourné.
Le mariner après la cuisson, jamais avant
Dense et déjà salé, il absorbe très peu à froid, et une marinade préalable coule dans la poêle et brûle. Saisissez d'abord, puis jetez la sauce sur les dés chauds hors du feu : elle enrobe, réduit sur la chaleur résiduelle et tient au lieu de noircir. C'est la même logique que pour une viande laquée, dont le sucre ne va au contact qu'en fin de cuisson.
