La cuisine zimbabwéenne

Le sadza est le centre du repas et se cuit en deux temps qui portent chacun un nom. On délaie d'abord une petite part de farine de maïs blanc dans l'eau froide et on la porte à ébullition pour obtenir une bouillie claire, puis on incorpore le reste de la farine progressivement en travaillant à la spatule jusqu'à une pâte ferme. Ce départ à froid est ce qui empêche les grumeaux : il disperse les grains d'amidon avant qu'ils n'atteignent leur température de gélatinisation. La pâte cuit ensuite dix bonnes minutes à couvert, et cette attente n'est pas facultative : c'est le temps qu'il faut aux granules pour absorber l'eau à cœur, faute de quoi le sadza garde un goût de farine crue.

Les feuilles vertes, muriwo, se cuisent avec de la pâte d'arachide. La cacahuète apporte ici le gras qui manque à un repas de féculent et de légume, et elle rend aussi les caroténoïdes des feuilles assimilables, puisque ce sont des molécules liposolubles. Comme partout en Afrique australe et orientale, la pâte se délaie dans un peu de liquide chaud avant de rejoindre la casserole, et le plat ne bout plus ensuite.

Le chimodho, enfin, est un pain de maïs cuit à la poêle couverte plutôt qu'au four, ce qui en dit long sur les cuisines où il est né. Sa levée vient du bicarbonate ou de la levure chimique, jamais d'un levain, et la farine de maïs n'ayant pas de gluten, rien ne retient durablement le gaz : d'où une pâte qu'on mélange en quelques secondes et qu'on met à cuire immédiatement, sur feu doux et à couvert, la vapeur piégée finissant le dessus.