La cuisine syrienne

La mélasse de grenade est l'ingrédient signature et se comporte comme un acide plutôt que comme un sirop. Son pH tourne autour de 2, ce qui suffit à attendrir une viande en marinade et surtout à équilibrer le gras : c'est pour cela qu'elle accompagne les plats d'agneau et les aubergines frites. Elle se verse toujours en fin de cuisson. Chauffée longuement, ses sucres caramélisent et elle passe du fruité franc à une amertume brûlée dont rien ne débarrasse le plat.

Le piment d'Alep, séché puis broyé avec un peu d'huile et de sel, n'a pas la fonction du piment fort. Il se situe autour de 10 000 unités Scoville, dix fois moins qu'un piment de Cayenne, et il apporte surtout une couleur profonde et un goût de fruit séché. Son huile est la clef : les capsaïcinoïdes et les caroténoïdes sont tous deux liposolubles, donc un piment broyé à sec sur un plat reste poudreux, alors que le même piment délayé dans une cuillère d'huile chaude colore et parfume toute la surface.

Le blé concassé, enfin, se travaille sec pour les kibbeh. On le mouille juste assez pour l'assouplir, on l'essore à la main, puis on le pétrit avec la viande ou avec les légumes jusqu'à obtenir une pâte homogène et froide. Le froid compte : le gras doit rester ferme pendant le pétrissage, sinon la pâte se délite. Les cuisines syriennes travaillent d'ailleurs souvent avec un bol de glaçons à portée pour s'humecter les mains.