La cuisine ougandaise

Le matoke est une banane à cuire, d'une variété qui reste amidonnée même mûre, et elle se prépare à la vapeur enveloppée dans ses propres feuilles. L'emballage n'est pas folklorique : il crée une enceinte saturée d'humidité où la banane cuit à cœur sans se dessécher, et les feuilles cèdent au passage des composés qui expliquent la couleur jaune profond du plat traditionnel. Le geste préalable compte autant. La banane verte oxyde à vue d'œil et tache les mains d'une sève collante : on la pèle huilée ou sous un filet d'eau, et on jette les morceaux dans une eau citronnée en attendant.

La sauce d'accompagnement la plus répandue est à la cacahuète, et elle pose un problème de séparation. La pâte d'arachide est une émulsion instable : chauffée dans un bouillon, elle relâche son huile et se dépose au fond en une masse sableuse si on la verse telle quelle. La parade est de la délayer d'abord dans une louche de bouillon chaud jusqu'à obtenir une crème lisse, puis de reverser dans la casserole en remuant, et de ne plus jamais laisser bouillir.

Le chapati ougandais, hérité de la diaspora indienne d'Afrique de l'Est, est plus épais et plus gras que son modèle. Sa souplesse tient à une technique visible dans le rolex, ce chapati roulé autour d'une omelette : la pâte est abaissée, huilée, enroulée en boudin puis en escargot avant d'être abaissée à nouveau. Cet enroulement crée des feuillets séparés par un film gras qui se décollent à la cuisson, exactement comme dans un feuilletage, ce qui donne une galette souple au lieu d'une galette cassante.