La cuisine mozambicaine

Le piri-piri est d'abord une marinade et seulement ensuite une sauce. Le petit piment oiseau y est écrasé avec de l'ail, du sel, du jus de citron et de l'huile, et le mélange est laissé reposer : la capsaïcine est liposoluble et l'huile l'extrait lentement, ce qui fait qu'une sauce piri-piri montée le jour même est franchement moins piquante que la même après vingt-quatre heures. On l'applique en cours de grillade et non avant, parce que son sucre et son acide brûlent sur les braises.

La noix de cajou, dont le Mozambique fut le premier exportateur mondial, entre dans les plats salés autant que dans les gâteaux. Le bolo polana, le gâteau le plus connu du pays, l'associe à la pomme de terre en purée pour remplacer entièrement la farine : la noix apporte le gras et le goût, la pomme de terre l'amidon et la structure, et le résultat est naturellement sans gluten. Il n'a donc pas de réseau élastique pour retenir l'air, ce qui explique sa texture dense et humide et pourquoi on ne cherche pas à le faire lever.

Le lait de coco, enfin, arrive en deux temps dans les matapa et les curries de crevettes, comme sur toute la côte de l'océan Indien : la partie claire sert de liquide de cuisson, la crème du dessus est ajoutée hors du feu. Au-delà de la question de l'émulsion qui se rompt à ébullition, c'est une affaire de goût : les arômes du coco sont volatils et une longue chauffe les emporte, laissant un gras neutre.