La cuisine malgache

Le riz est l'aliment central au sens littéral : le mot vary désigne à la fois le riz et le repas. Il se cuit par absorption, et le fond légèrement grillé de la marmite n'est pas un accident mais un ingrédient, qu'on décolle à l'eau chaude pour en faire le ranovola, la boisson qui accompagne le repas. Techniquement c'est une infusion de produits de Maillard et d'amidon caramélisé, ce qui lui donne son goût de céréale grillée ; elle se sert souvent en fin de repas, chaude.

Le romazava est le plat national et repose sur les brèdes, un terme qui couvre une famille entière de feuilles vertes cuisinées : brède mafane, morelle, feuilles de manioc, moutarde. La cuisson est courte pour les plus tendres et longue pour les plus fibreuses, et le mélange est délibéré. Un détail chimique : les feuilles vertes perdent leur couleur quand l'acidité libérée par la cuisson attaque la chlorophylle, et c'est pourquoi on les ajoute au bouillon déjà chaud, à découvert, ce qui laisse partir les acides volatils au lieu de les piéger sous un couvercle.

Les feuilles de manioc, le ravitoto, demandent une précaution qui n'est pas négociable. Crues, elles contiennent des glucosides cyanogènes ; le pilage puis une cuisson prolongée, au moins quarante-cinq minutes à gros bouillon, les neutralisent en libérant le composé volatil. C'est la même raison qui impose de cuire longuement le manioc amer, et c'est pour cela que les feuilles de manioc se vendent déjà pilées et surgelées hors de l'île, jamais fraîches.