La cuisine ghanéenne

Le red red réunit les deux gestes fondateurs de cette cuisine dans une seule assiette. D'un côté un ragoût de haricots à œil noir mijotés dans une base de tomate et d'oignon frittée à l'huile de palme, dont le rouge profond donne son nom au plat ; de l'autre des tranches de plantain mûr frites. Le plantain doit être tacheté de noir : son amidon s'est alors largement converti en sucres, et c'est ce qui lui permet de caraméliser en surface au lieu de simplement dorer. Un plantain jaune uni reste farineux et le plat perd son ressort, puisque le sucré du fruit est précisément ce qui répond au piment du ragoût.

L'huile de palme non raffinée est employée ici pour sa couleur et son goût, et elle impose une chauffe modérée. Son point de fumée n'est pas très élevé et ses caroténoïdes, responsables de l'orange, se dégradent bien avant. Les recettes ghanéennes la font donc chauffer jusqu'à ce qu'elle fluidifie et pas davantage, et réservent l'huile d'arachide neutre pour ce qui se frit vraiment.

Le fufu, enfin, est une pâte obtenue en pilant manioc et plantain bouillis dans un mortier, à deux personnes : l'une pile, l'autre retourne la pâte entre les coups. Ce pilage prolongé n'est pas un mixage. Il étire les chaînes d'amidon déjà gélatinisées et crée le réseau élastique qui fait qu'une boulette de fufu s'avale sans être mâchée, ce qu'aucun robot ne reproduit, faute de développer l'élasticité que seul un cisaillement lent apporte.