La cuisine camerounaise

Le koki est un pâté de haricots cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier, et il tient tout entier au battage de sa pâte. Les haricots trempés sont pelés à la main puis mixés, et la pâte obtenue est battue longuement avec de l'huile de palme ajoutée en filet : c'est une émulsion, exactement comme une mayonnaise, où la protéine du haricot stabilise le gras et l'air incorporé. Cet air est ce qui donne au koki cuit sa texture de flan aérien au lieu d'un bloc compact. On le vérifie à un test connu : une cuillerée de pâte déposée dans un verre d'eau doit flotter.

La cuisson en feuille de bananier n'est pas seulement un emballage. La feuille, assouplie d'un passage bref à la flamme qui casse ses fibres et la rend pliable sans se déchirer, crée une enceinte étanche où le plat cuit dans sa propre vapeur, sans perte d'arôme ni dilution. Elle cède au passage des composés végétaux qui parfument discrètement, et la même logique vaut pour le poisson en papillote et pour le bobolo de manioc.

Les graines de courge broyées, appelées localement pistaches, jouent le rôle que la cacahuète tient plus à l'est : elles lient et elles enrichissent. Riches en huile et en protéines, elles épaississent une sauce sans amidon, mais elles imposent la même précaution que toute émulsion de graine oléagineuse, à savoir une cuisson douce et jamais bouillante, sous peine de voir l'huile se séparer et le liant devenir granuleux.