La cuisine angolaise

Le funge est une pâte de farine de manioc ou de maïs, et son seul vrai enjeu est l'absence de grumeaux. La méthode locale est contre-intuitive pour qui connaît la polenta : on délaie d'abord une partie de la farine dans l'eau froide, on porte à frémissement, puis on verse le reste en pluie en travaillant à la spatule de bois contre les parois. L'amidon de manioc gélatinise vers 65 °C, plus bas que celui du maïs, et il le fait brutalement : un grumeau formé à ce moment ne se défera plus. La pâte se travaille ensuite énergiquement, plusieurs minutes, ce qui aligne les chaînes d'amidon et donne la texture élastique attendue.

L'huile de palme rouge, le dendê, est un ingrédient de couleur et de goût, pas un corps gras neutre. Elle doit son orange à une concentration en caroténoïdes parmi les plus fortes du monde végétal, et ces pigments sont détruits par une chauffe forte : une huile de palme qui a fumé devient brune et perd tout son parfum. On la chauffe donc doucement, et les recettes qui l'emploient ne saisissent jamais dedans.

La muamba, enfin, est un ragoût dont la liaison ne vient d'aucune farine. Elle repose sur le gombo, dont les mucilages, des polysaccharides solubles, épaississent le bouillon dès qu'ils se dispersent, et sur la pulpe de noix de palme. Le gombo pose alors la question habituelle : coupé et longuement remué, il file ; cuit entier ou saisi d'abord à sec, il tient. Les deux usages existent, et une muamba assume la liaison.