Queijo coalho (fromage brésilien à griller)

Un fromage de vache du Nordeste brésilien, à pâte demi ferme, blanc, très peu affiné et franchement salé. Ce qui le définit est sa tenue à la chaleur : il dore et se colore sans s'affaisser, son réseau de caséines restant assez rigide pour ne pas couler. Cherchez un bloc ferme sous le doigt, sans humidité en surface ni liquide dans l'emballage, d'un blanc mat plutôt qu'ivoire. En France, il se trouve surgelé dans les épiceries brésiliennes et portugaises, ce qui est parfaitement acceptable pour cet usage. À défaut, le halloumi chypriote se comporte presque identiquement à la braise, en plus salé encore ; la feta, elle, s'effondre et ne le remplace pas.

Au réfrigérateur, dans un emballage fermé, une semaine environ une fois entamé : il est jeune et salé, donc assez stable, mais il sèche vite à l'air et prend l'odeur du reste du bac. Acheté surgelé, décongelez le une nuit au froid plutôt qu'à température ambiante, il rendra moins d'eau et se tiendra mieux sur la grille. Il se recongèle mal, la texture devenant friable. Épongez le systématiquement avant de le griller, quel que soit son état : l'eau de surface empêche la coloration et fait coller le fromage aux barreaux. Une surface visqueuse ou une odeur aigre marquée sont les signaux d'arrêt.