Farine de maïs précuite (masarepa)

Du maïs cuit, séché puis moulu, ce qui en fait une farine instantanée : mélangée à de l'eau, elle donne immédiatement une pâte façonnable, sans aucune cuisson préalable. Elle se vend sous les marques colombiennes et vénézuéliennes, en version blanche ou jaune, la blanche donnant des arepas plus douces et plus tendres, la jaune un goût de maïs plus marqué. La mention à chercher est harina de maíz precocida, ou farine de maïs précuite. Deux produits lui ressemblent et ne la remplacent pas : la masa harina mexicaine, nixtamalisée à la chaux, a un goût de tortilla très différent, et la farine de maïs ordinaire, crue, ne forme aucune pâte. Quant à la fécule de maïs, elle n'a rien à voir.

Dans un bocal hermétique, au sec, six mois à un an après ouverture : elle est sèche et stable, mais elle capte l'humidité de l'air et les odeurs du placard, ce qui se paie en pâte collante et en goût terne. Le sachet d'origine refermé par une pince n'y suffit pas dans une cuisine humide. Comme tout produit de maïs entier, elle garde un peu de germe et finit par rancir : une odeur de carton ou d'huile ancienne signe la fin, et aucune quantité d'eau ne la corrige. Une pâte déjà pétrie se garde deux heures à température ambiante sous un torchon humide, et jusqu'au lendemain au réfrigérateur emballée, à condition de la laisser revenir et de la retravailler avec un peu d'eau avant de façonner.