La cuisine tanzanienne

Zanzibar a été pendant deux siècles l'un des premiers producteurs mondiaux de clou de girofle, et cela s'entend dans les plats. Le clou, la cardamome et la cannelle y sont employés en cuisine salée autant qu'en dessert, ce qui déroute un palais européen habitué à les ranger du côté sucré. Une règle de dosage s'impose : le clou contient jusqu'à 85 % d'eugénol, un phénol si puissant qu'il anesthésie légèrement la langue, et deux clous de trop referment un plat entier. On l'ajoute entier et on le retire, plutôt qu'en poudre.

Le wali wa nazi, riz au lait de coco, suit la règle côtière commune : frémissement et jamais ébullition, sous peine de voir l'émulsion du lait se rompre et l'huile remonter. La version tanzanienne se démarque par un détail de méthode : on cuit d'abord le riz dans la partie claire du lait, la plus aqueuse, et on n'ajoute la crème épaisse du dessus qu'en fin de cuisson, hors du feu. Le gras arrive ainsi sur un grain déjà gélatinisé et l'enrobe au lieu de freiner sa cuisson.

La banane plantain, enfin, n'est pas un fruit mais un féculent, et son stade de maturité décide du plat. Verte, elle est presque entièrement amidon et se comporte comme une pomme de terre : elle demande une cuisson longue en ragoût et tient sa forme. Mûre et tachée de noir, une bonne part de cet amidon s'est convertie en sucres, elle caramélise à la poêle et se fait dessert. Les deux ne sont pas interchangeables, et une recette de ndizi qui semble rater tient presque toujours à ce choix.