La cuisine ivoirienne

Tout commence par le choix du plantain, et c'est une question de maturité plutôt que de variété. Vert, il est presque entièrement amidonné et se comporte comme une pomme de terre : c'est le foutou, bouilli puis pilé. Jaune tacheté de noir, les enzymes du fruit ont converti une grande partie de cet amidon en sucres simples : c'est l'alloco, qui caramélise dans l'huile et brunit en trois minutes. Le même fruit, le même geste, deux plats sans rapport, à quatre jours d'intervalle.

L'alloco se fait en deux bains quand on veut à la fois le fondant et la croûte. Un premier passage à 150 °C cuit la chair sans la colorer, un repos de quelques minutes laisse la vapeur s'échapper, puis un second à 180 °C construit la surface. En une seule friture chaude, le sucre du plantain mûr brunit avant que le centre ait eu le temps de cuire, et la tranche est noire dehors et crue dedans.

Le gnamakoudji est une extraction à froid, et ce n'est pas un détail de procédé. Le gingérol, responsable du piquant du rhizome, se dégrade à la chaleur et se convertit en zingérone, beaucoup plus douce et légèrement sucrée : un jus que l'on ferait bouillir perdrait précisément ce qu'on lui demande. Le gingembre est donc râpé cru, mis à macérer dans l'eau froide, puis filtré à travers un linge. La macération se compte en heures au réfrigérateur, et le jus continue de gagner en force pendant tout ce temps.