Smen (beurre clarifié fermenté)

Ce qui se vend sous ce nom va du beurre clarifié à peine salé, très proche d'un ghee, au smen de plusieurs années dont une cuillère parfume un tajine entier. Le pot le dit par la couleur et par l'odeur : un smen jeune est jaune pâle et sent le beurre cuit, un smen affiné tire vers l'ivoire soutenu et sent le fromage de brebis. Aucun n'est meilleur que l'autre, mais ils ne se dosent pas pareil, et prendre le second pour une recette écrite pour le premier est la façon la plus sûre d'obtenir un plat immangeable. Vérifiez surtout qu'il n'y a ni phase liquide claire ni dépôt blanc au fond du pot : un smen bien fait est une masse homogène, et un fond trouble signale une clarification bâclée qui le fera moisir. Le sel doit figurer dans la liste, car c'est lui, avec l'absence d'eau, qui rend l'affinage sûr.

Un pot se garde des mois, souvent des années, à température ambiante et à l'abri de la lumière, ce qui est exactement ce pour quoi il a été inventé dans un pays sans réfrigérateur. Il n'a plus d'eau et il est salé : rien de ce qui fait tourner un beurre ne peut y vivre. Ce qui continue en revanche, c'est l'affinage, et un pot ouvert devient plus fort de mois en mois, si bien qu'une recette juste en octobre demandera moins de smen en mars. Le réfrigérateur ralentit cette dérive sans rien abîmer, au prix d'une masse dure comme de la pierre qu'il faut sortir un quart d'heure avant de prélever. La lumière est le seul vrai ennemi : elle oxyde les matières grasses, et ce rancissement là, oxydatif et non enzymatique, donne un goût de peinture qui condamne le pot.