Fromage en grains

Le grain est un caillé de cheddar arrêté avant le pressage et avant l'affinage, et sa qualité se mesure en heures. Frais du jour, il couine, parce que ses fibres de caséine sont encore intactes et frottent contre l'émail. Passé deux ou trois jours, le réseau se détend, le couinement s'en va et ne revient jamais. Cherchez donc la date de fabrication plutôt que la date limite, un sachet vendu à température ambiante par une fromagerie qui le tourne vite, et des grains blancs ou orangés, irréguliers, un peu gras au toucher. Un grain cassant, sec ou grisé a vieilli ; un grain sorti du réfrigérateur ne couine pas non plus, mais lui se rattrape en le laissant revenir une heure sur le plan de travail.

À température ambiante tant qu'il sera mangé dans la journée, ce qui est la seule façon de garder le couinement. Le réfrigérateur ne l'abîme pas, il l'endort : le gras se fige, les fibres se raidissent et le grain devient muet. Vingt à trente minutes sur le plan de travail le réveillent en partie, jamais complètement. Au froid, dans son sachet fermé, il tient quatre à cinq jours avant de sécher et de durcir sur les bords. Il se congèle, et c'est un usage honnête pour la cuisson : décongelé, il ne couine plus du tout mais fond aussi bien qu'avant sur des frites brûlantes. Un grain qui baigne dans un liquide trouble ou qui pique au nez est à jeter.