Fromage en grains
Un fromage en grains qui ne couine pas sous la dent n'est plus du fromage en grains : c'est du cheddar jeune, bon, mais qui ne fera pas une poutine.
2 recettes du site en utilisent.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
5 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
6kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
371kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines24 gGlucides2,5 gdont 0,5 g de sucresLipides30 gdont 19 g saturésFibres0 gEau et reste43,5 gSel1,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Le grain est un caillé de cheddar arrêté avant le pressage et avant l'affinage, et sa qualité se mesure en heures. Frais du jour, il couine, parce que ses fibres de caséine sont encore intactes et frottent contre l'émail. Passé deux ou trois jours, le réseau se détend, le couinement s'en va et ne revient jamais. Cherchez donc la date de fabrication plutôt que la date limite, un sachet vendu à température ambiante par une fromagerie qui le tourne vite, et des grains blancs ou orangés, irréguliers, un peu gras au toucher. Un grain cassant, sec ou grisé a vieilli ; un grain sorti du réfrigérateur ne couine pas non plus, mais lui se rattrape en le laissant revenir une heure sur le plan de travail.
- La date de fabrication et non la date limite : le couinement se compte en heures
- Vendu à température ambiante, pas sorti du froid au dernier moment
- Des grains irréguliers, brillants, un peu gras au toucher
- Une fromagerie qui en vend tous les jours, donc un sachet du jour
Le garder
À température ambiante tant qu'il sera mangé dans la journée, ce qui est la seule façon de garder le couinement. Le réfrigérateur ne l'abîme pas, il l'endort : le gras se fige, les fibres se raidissent et le grain devient muet. Vingt à trente minutes sur le plan de travail le réveillent en partie, jamais complètement. Au froid, dans son sachet fermé, il tient quatre à cinq jours avant de sécher et de durcir sur les bords. Il se congèle, et c'est un usage honnête pour la cuisson : décongelé, il ne couine plus du tout mais fond aussi bien qu'avant sur des frites brûlantes. Un grain qui baigne dans un liquide trouble ou qui pique au nez est à jeter.
Les gestes qui changent tout
Le sortir du froid une heure avant
Le couinement est mécanique : il vient des fibres de caséine du caillé, qui frottent contre les dents quand elles sont souples. Froides, prises dans un gras figé, ces fibres sont raides et le grain se contente d'être ferme. Une heure à température ambiante lui rend l'essentiel de sa texture, et c'est à peu près la seule préparation qu'une poutine réclame.
La sauce brûlante par-dessus, jamais le grain dans la sauce
Sur une poutine, le grain ne doit pas fondre mais s'attendrir : posé sur les frites chaudes et arrosé d'une sauce bouillante, il se ramollit au cœur en gardant sa forme. Mijoté dans la sauce, il rend son gras, s'affaisse et devient élastique. L'ordre de montage n'est donc pas décoratif, c'est lui qui décide de la texture finale.
Le gratiner, c'est le perdre
Passé au four, le grain se rétracte, expulse son gras et laisse une flaque huileuse autour d'une masse caoutchouteuse : la caséine se resserre bien avant la fin d'un gratin. Pour un plat qui doit dorer longtemps, prenez un cheddar affiné, qui est fait pour ça, et gardez le grain pour ce qu'il sait faire, la poutine et le grignotage à la main.
Ses états et son émulsion
À température ambiante
Souple sous la dent, il couine franchement et se casse en morceaux irréguliers.
L'état pour lequel il existe : poutine, grignotage. C'est aussi le seul dans lequel son goût de lait frais se perçoit.
Sorti du réfrigérateur
Ferme, muet, presque neutre : le gras figé bloque les fibres qui produisent le couinement.
À laisser revenir une heure. En cuisson, aucune importance, le fromage fond de la même façon.
