Bocadillo (pâte de goyave)

Une pâte de fruit colombienne, faite de pulpe de goyave et de sucre cuits ensemble jusqu'à ce que la pectine prenne, traditionnellement emballée dans des feuilles de bijao. Cherchez une pâte d'un rouge sombre, translucide en tranche fine, ferme mais qui cède sous la lame, et une liste d'ingrédients qui tient en deux mots, goyave et sucre, avec éventuellement de la pectine. Les versions pâles, opaques ou élastiques contiennent beaucoup de sirop de glucose et peu de fruit, et elles ont un goût de bonbon. Le bocadillo veleño, de Vélez, est la référence. Il se vend en petits cubes emballés un à un ou en barres, cette dernière forme étant plus commode dès qu'il s'agit de trancher ou de faire fondre.

Au placard, dans son emballage, plusieurs mois : sa concentration en sucre le met à l'abri de tout, et il n'a aucun besoin de froid. Ce qui l'abîme est l'air, qui le fait sécher, durcir et blanchir en surface, donc serrez la barre entamée dans un film au contact ou dans une boîte hermétique. Le réfrigérateur le durcit beaucoup et le rend difficile à couper sans rien apporter ; s'il y a passé un moment, laissez le revenir une demi heure avant d'y toucher. Un voile blanc en surface est du sucre recristallisé et non de la moisissure : il disparaît à la chaleur et ne rend pas la pâte impropre. Une vraie moisissure, duveteuse, est en revanche exceptionnelle et sans appel.