La cuisine corse
Châtaigne, brocciu, charcuterie de porc nustrale et herbes du maquis : la cuisine corse est une cuisine de montagne posée sur une île, où le fromage frais de brebis entre dans les beignets, les omelettes et le fiadone, et où le canistrelli accompagne le café.
📚 Pour aller plus loin
La Corse est une montagne dans la mer, et sa cuisine est d'abord celle de la montagne : les villages regardent vers l'intérieur, pas vers la côte, et pendant des siècles la mer était le côté d'où venaient les envahisseurs. La châtaigne a été la céréale de l'île (Pascal Paoli l'appelait l'arbre à pain) : farine de châtaigne dans la pulenda, les beignets, les nicci, le gâteau à la farine de châtaigne, et les cochons nustrale engraissés aux châtaignes et aux glands qui donnent le figatellu, la coppa, le lonzu et le prisuttu.
Le brocciu est l'autre pilier : un fromage frais de lactosérum de brebis ou de chèvre, protégé par une appellation, disponible de novembre à juin, qui entre dans le fiadone, les cannelloni au brocciu, les beignets, l'omelette à la menthe et les migliacci. Les fromages affinés (niolo, venaco, calenzana, bastelicaccia) sont forts et de caractère. Le maquis donne le miel de Corse, seule appellation de miel de France, le nepita (calament), le myrte des liqueurs et l'immortelle.
La mer est là quand même : oursins de l'hiver, langoustes de la côte ouest, aziminu (la bouillabaisse corse), et la poutargue de Bonifacio. Le sucré est sobre : canistrelli au vin blanc et à l'anis, fiadone, frappes de carnaval, et la clémentine de Corse, seule clémentine française, cueillie avec sa feuille.
Le placard de base
Les plats emblématiques
Ce que la région met sur la table quand elle veut se montrer. En couleur, ceux que nous avons cuisinés ; les autres sont encore à faire.
