La cuisine congolaise

Le madesu est un plat de haricots, et sa réussite tient à un point de chronologie : le sel et l'acide entrent en fin de cuisson, jamais au début. Les ions calcium et magnésium apportés par la tomate et par une eau dure consolident les pectines de la peau du haricot, qui cesse alors de s'attendrir quoi qu'on fasse ensuite. On cuit donc les haricots à l'eau seule jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts, et la tomate arrive après.

L'huile de palme rouge non raffinée donne la couleur orangée caractéristique, et elle ne s'emploie pas comme une huile neutre. Cette couleur vient de ses caroténoïdes, qui se dégradent à haute température : chauffée jusqu'à fumer, elle vire au brun et perd à la fois sa teinte et son parfum de noisette. Elle se travaille à feu moyen, et souvent en fin de cuisson plutôt qu'au départ.

Les mikate sont des beignets à la levure, et c'est ce qui les sépare des beignets à la poudre à lever. La pâte fermente une à deux heures, et son réseau de gluten retient les bulles de gaz ; plongée dans l'huile à 170 °C, elle se dilate d'un coup avant que la croûte ne se forme, ce qui donne la mie filante et la forme irrégulière. Une huile trop chaude fige la surface avant cette expansion et laisse le cœur cru, ce qui est le défaut le plus courant.