Focaccia génoise

Délayez la levure fraîche dans l’eau tiède. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, puis versez l’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte collante et sans grumeaux : elle doit rester très souple, presque liquide.

Ajoutez la moitié de l’huile d’olive et incorporez-la à la pâte par une série de rabats (soulevez un bord de la pâte et repliez-le vers le centre, tournez le saladier d’un quart et recommencez, 8 à 10 fois).

Couvrez le saladier d’un film ou d’un linge humide. Laissez pousser à température ambiante. Toutes les 30 minutes durant les 2 premières heures, faites une série de rabats pour développer le réseau de gluten.

Poursuivez la pousse (au total 12 à 18 h selon la température et la quantité de levure indiquées par le calculateur). Une pousse lente, éventuellement au réfrigérateur, développe une mie alvéolée et un goût plus prononcé.

Huilez généreusement une plaque à bords hauts avec le reste d’huile d’olive. Versez-y la pâte et étalez-la délicatement du bout des doigts jusqu’aux bords, sans la dégazer complètement.

Laissez la pâte se détendre 30 à 45 minutes sur la plaque, le temps qu’elle reprenne du volume. Préchauffez le four à 230 °C (chaleur tournante) vers la fin de ce repos.

Formez les alvéoles caractéristiques en enfonçant les doigts bien écartés dans toute la pâte. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de gros sel et de romarin. Vous pouvez ajouter un peu d’eau dans les creux pour une croûte encore plus moelleuse.