Pizza Margherita

Les deux heures de levage écoulées, on passe au formage du petit pain, qui doit être exécuté exclusivement à la main par le pizzaiolo

À l'aide d'une spatule, une portion de pâte levée est découpée sur le plan de travail avant de lui donner la forme d'un petit pain. Pour la «Pizza Napoletana», les petits pains doivent avoir un poids compris entre 180 et 250 g.

Seconde phase de levage: une fois les petits pains formés, une seconde levée d'une durée de quatre à six heures a lieu. Cette pâte, conservée à température ambiante, est prête à être utilisée dans les six heures suivantes.

Après la période de levage, le petit pain est extrait de la caisse à l'aide d'une spatule et placé sur le comptoir de la pizzeria sur une légère couche de farine pour éviter que la boule n'adhère au plan de travail.

D'un mouvement allant du centre vers l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur le petit pain, qui est retourné plusieurs fois, le pizzaiolo forme un disque de pâte

Au centre l'épaisseur ne doit pas être supérieure à 0,4 cm avec une tolérance admise de ± 10 % et qu'elle ne dépasse pas 1-2 cm sur le bord, en formant ainsi un bord surélevé.

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Avec une cuiller, déposer les tomates pelées concassées au centre du disque de pâte. D'un mouvement en spirale, répartir la tomate sur toute la superficie centrale.

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D'un mouvement en spirale, ajouter le sel sur la superficie de la tomate,

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De la même manière, saupoudrer la superficie d'un peu d'origan

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Découper une gousse d'ail, préalablement débarrassée de sa pellicule extérieure, en petites tranches et déposer la sur la tomate

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A l'aide d'un huilier à bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la superficie, en partant du centre, 4-5 g d'huile d'olive extra-vierge avec une tolérance admise de + 20 %.

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Déposer 80-100 g de Mozzarella di Bufala Campana AOP coupée en tranches sur la superficie de la tomate

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Déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais,

Le pizzaiolo transfère sur une pelle de boulanger en bois (ou en aluminium), en s'aidant d'un peu de farine et d'un mouvement rotatoire, la pizza garnie, qu'il fait glisser sur la sole du four d'un mouve- ment rapide du poignet de manière à empêcher que la garniture ne coule.

La cuisson de la «Pizza Napoletana» STG s'effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent une température de cuisson de 485 °C, essentielle pour obtenir la «Pizza Napoletana» STG.

Le pizzaiolo doit contrôler la cuisson de la pizza en en soulevant un côté, à l'aide d'une pelle métallique, et en tournant la pizza vers le feu, en utilisant toujours la même zone de sole initiale pour éviter que la différence de température ne brûle la pizza. Il est important que la pizza soit cuite de manière uniforme sur toute sa circonférence.

Toujours à l'aide de la pelle métallique, au terme de la cuisson, le pizzaiolo sort la pizza du four et la déposera sur l'assiette. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes.

Après la cuisson, la pizza présente les caractéristiques suivantes: la tomate, après avoir perdu uniquement son eau excédentaire, reste dense et consistante.

La Mozzarella di Bufala Campana AOP ou la Mozzarella STG a un aspect fondu sur la superficie de la pizza; le basilic ainsi que l'ail et l'origan développent un arôme intense, et n'ont pas un aspect brûlé.

- Température de cuisson sur la sole du four : 485 °C environ - Température au niveau de la voûte : 430 °C environ - Temps de cuisson : 60-90 secondes - Température atteinte par la pâte : 60-65 °C - Température atteinte par la tomate : 75-80 °C - Température atteinte par l’huile : 75-85 °C - Température atteinte par la mozzarella : 65-70 °C