Caramel

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Dans une casserole haute mettre le sucre à chauffer à feu moyen. Ne pas remuer sinon le sucre risque de cristalliser.

Faire cuire jusqu’à brunissement / caramélisation. Cela devrait prendre entre 3 et 6 minutes, le caramel devient liquide à ce moment là. Au moment de la caramélisation, remuer avec une cuillère en bois. Si le caramel brunit trop vite dans une partie de la casserole, baissez le feu et ajoutez un peu de sucre dessus pour faire baisser la température.

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En parallèle, mettre l'’eau à chauffer dans une bouilloire.

La quantité d’eau que vous allez utiliser pour diluer votre caramel va influer sur la densité de celui-ci au final. Plus vous en mettez, plus le caramel sera liquide (sirop). Si vous en mettez moins il sera plus solide (nappage). Pour caraméliser des choux, vous ne devez pas ajouter d’eau.

Plus le caramel est brun plus il sera amer. Quand votre caramel est presque prêt retirer la casserole du feu et laissez refroidir légèrement en posant le fond de la casserole au bain marie dans une autre casserole d'eau froide. Quand le caramel passe sous les 100°C, vous pouvez ajouter l'eau bouillante d'un coup (attention aux projections).

Une fois refroidi, verser dans une bouteille en verre avec un entonnoir.