Tonarelli Cacio e Pepe

Toujours choisir une bonne marque (IGP Gragnano comme Garofalo, De Cecco et pour les moins chanceux Barilla). Si possible toujours tréfilées au bronze.

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Cuire les pâtes (voir la sous-recette « Cuisson des pâtes ») avec deux particularités : saler moitié moins que d’habitude, règle "5/100/1000", car le Pecorino est très salé ; et sortir les pâtes une minute avant qu’elles ne soient « al dente ». Avant d’égoutter, prélever un verre d’eau de cuisson amidonnée pour lier le Pecorino.

Cuisson des pâtes

7 étapes · ~25 min

Commencer la sous-recetteouJ'en ai déjà — passer

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Pendant la cuisson des pâtes, rapez le Pecorino et préparez votre moulin à poivre.

Préparez une grande poêle (à feu très très doux) et ajoutez le Pecorino au fond avec une louche d’eau de cuisson réservée au préalable. Ajoutez ensuite les pâtes égouttées dans la poêle. Remuez vivement les pâtes pendant 2 minutes. La recette originale se passe de poêle et réalise le mélange directement dans l'assiette creuse finale du convive.

Ajoutez une dizaine de tours de moulin à poivre et mélangez à nouveau (l’équivalent d’une demi cuillère à café de poivre par personne). La texture des pâtes doit être crémeuse. Si elles sont trop sèches, ajoutez encore un peu d’eau de cuisson.

Servir immédiatement très chaud sur assiette préchauffée (par exemple au four à 60°C). Les pâtes « Cacio e Pepe » n’attendent pas et se mangent de suite, elles ne garderont pas longtemps leur texture.

Dressez l’assiette avec un dernier tour de moulin et quelques copeaux de Pecorino.