Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise
6 personnes
30 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettre le beurre à clarifier dans une petit casserole.
Étape 2
Séparez le jaune des blancs des oeufs. Ne gardez que les jaunes. Vous pouvez utiliser les blancs dans une autre recette.
Étape 3
Placer les jaunes dans un saladier. Assaisonner de sel et d'une pointe de piment d'Espelette.
Étape 4
Ajouter l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf.
Étape 5
Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet...
Étape 6
..en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
Étape 7
La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon. (utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)
Étape 8
Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient).
Étape 9
En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.
Étape 10
Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire.
Étape 11
Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.
Étape 12
Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon.
Étape 13
Ajouter en dernier le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'e-Espelette. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.
Étape 14
Vous pouvez mettre la sauce dans un thermos pour la stocker et la servir chaude au dernier moment
Progression
0 / 14 étapes terminées