Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Un velouté onctueux de haricots blancs, relevé d'une touche de piment et de noisette. Il est surmonté d'une mousse légère de lait au thym et agrémenté de chips de pancetta croustillantes.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1. Préparation des haricots La veille, faites tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau froide. Le jour même, égouttez-les, placez-les dans un cuiseur pression avec de l’eau à niveau et cuisez 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Égouttez.
Étape 2
Trempage — 600 min (la veille, idéalement une nuit)
Étape 3
2. Cuisson du velouté Épluchez la carotte et l’oignon, taillez-les en brunoise fine. Dans une casserole, faites revenir doucement la brunoise avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajoutez l’ail haché, le concentré de tomate, les haricots égouttés et le fond de volaille froid.
Étape 4
Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.
Étape 5
3. Chips de pancetta Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez les tranches de pancetta sans qu’elles se chevauchent. Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé et posez une autre plaque par-dessus (pour qu’elles restent plates).
Étape 6
Enfournez 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Laissez refroidir sur du papier absorbant.
Étape 7
4. Finition du velouté Mixez la soupe finement, puis passez-la au chinois en pressant bien. Rectifiez l’assaisonnement (sel, piment). Incorporez l’huile de noisette. Laissez refroidir complètement, puis versez dans le siphon. Chargez avec une cartouche de gaz et réservez au frais.
Étape 8
5. Nuage de lait au thym Portez le lait à frémissement avec le thym. Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Retirez le thym, ajoutez la lécithine et mixez au mixeur plongeant en inclinant légèrement le récipient pour faire entrer de l’air, jusqu’à obtenir une mousse stable (environ 1 minute).
Étape 9
6. Dressage Dans le fond d’une assiette creuse ou d’un bol, déposez un peu de velouté froid (environ 3 cm de hauteur). À l’aide du siphon, formez une couche légère de mousse de haricots par-dessus.
Étape 10
Déposez délicatement une cuillère à soupe de nuage de lait au thym. Parsemez de morceaux de chips de pancetta et terminez par un filet d’huile de noisette.
Étape 11
Servez immédiatement, en contrastant la chaleur du nuage avec la fraîcheur du velouté.
Progression
0 / 11 étapes terminées